22 novembre 2007
La Bouillabaisse de Claude
Donc après avoir goûté à la bouillabaisse de Fonfon, Claude m’a montré comment elle faisait la sienne !
Nous nous sommes retrouvés aux aurores, (vers 9h), Samedi
dernier pour faire cette merveille. Nous avons commencé par nous reposer avant
d’attaquer cette lourde tâche. Claude a pris un thé et moi un café, toute en
admirant Miss Fantomette que j’avais emmené faire un petit tour. (En fait ,dans
deux semaines Miss Fantomette sera une pensionnaire à temps complet chez
Claude, elle n’est pas complètement sevrée encore mais pour une matinée je me
suis dit que cela ne devait pas poser de problème. Forcément tout le monde a
craqué pour cette petite boule de poil.)
1ère étape :
Les poissons avaient été commandés la semaine précédente
chez le poissonnier du coin, il a suffit de lui dire que l’on voulait faire une
bouillabaisse pour 10 et voilà ce que l’on obtient :
Des poissons de roche pour la soupe (environ 1,5kg), et du congre fermé (avec pleins d’arêtes) environ 800gr.
Alors parmi ces poissons il y a des rascasses (attention aux doigts) des vives (re-attention aux doigts), des petites dorades, soles et pleins d’autres poissons dont je ne connais pas les noms ! On rajoute pour la soupe des morceaux de congre dits fermés. On nettoie tout les poissons et je me répète : attention aux doigts, ils piquent !
Les plus gros sont vidés, puis on coupe tout en petits morceaux.
Pendant ce temps on fait chauffer environ 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive (bien sur). On hache deux oignons très finement (Claude a un
appareil qui les hache tellement finement que l’on dirait de la purée, mais on n'est pas obligé). Faire
revenir les oignons dans l’huile chaude. Baisser le feu pour qu’ils ne brûlent
pas, et laisser cuire quelques minutes. Nous avons ajouté deux boites de
tomates pelées (2x400gr). Faire revenir 5mn puis ajouter les poissons.
Ajouter
du sel et du poivre et couvrir de beaucoup d’eau. (Alors forcément, beaucoup
d’eau cela ne veut rien dire. En fait on a recouvert les poissons et puis on a
rajouté de l’eau, cela étant dit ce n’est pas très grave si vous n'en mettez pas assez puisque on va encore ajouter
de l’eau plus tard dans la recette).
Ajouter des feuilles de laurier (4), une petite poignée de fenouil séché, 2 pincées d’herbes de Provence, 6 gousses d’ail en chemise. Laisser cuire pendant 35mn à 45m.
Pendant que la soupe cuit on lave les autres poissons pour
les mettre de coté au frais jusqu’au soir :
Les Rascasses (1,5kg) et les St Pierre. (1,5kg)
La Lotte (1 kg) et les ?????
Les rougets Grondins (Gelinette) (1,2 kg.) , le congre ouvert les vives (environ 1 kg) et une autre bestiole dont on cherche le nom alors si vous le savez je veux bien que vous me le disiez, le voici sous un autre angle :
et encore un autre :
Quand la soupe est prête on retire les herbes et avec un mixer plongeant on mixe
grossièrement la soupe. Pourquoi grossièrement me dirais vous, parce que nous
allons la passer dans un moulin à légumes et c’est pour nous faciliter le
travail.
Ce qui est étonnant c'est le changement de couleur de la soupe....
Quand la soupe est mixée on la fait passer à travers le moulin à légumes. Je ne vous cache pas que jusque ici la bouillabaisse c’était de la rigolade. Maintenant il faut bosser. Ahhhhh
Je vous passe les grandes lignes sur comment passer la soupe
à travers un moulin à légumes mais par contre toujours avec l’idée qu’il va
falloir rallonger la soupe avec de l’eau, quand le moulin commençait à être
trop plein de matière et qu’il fallait le vider, nous versions d’abord
l’équivalent d’un verre ou deux d’eau pour encore faire passer du goût dans la
soupe, puis on jetait et on recommençait.
Quand c’est terminé, nous avons la soupe presque prête. Il faut la goûter pour éventuellement l’allonger encore si elle est trop concentrée, peut être saler et poivrer. Et surtout on ajoute le safran (5x1g). Encore une fois c’est à vous d’ajuster en goûtant. Mais 5g, pour nous, c’était très bien. Voilà c’est fini pour la soupe. Elle a reposé jusqu’au soir.
Et voilà ce qui reste comme "matière :
Dans la journée, Claude a préparé l’ailloli et les croûtons.
L’ailloli : pour l’ailloli, comme je n’étais pas là, je
vous répète ce que m’a dit Claude : « tu fais une mayonnaise (avec de
l’huile d’olive bien sur) et tu mets une gousse d’ail pressé dedans.
3ème et dernière étape : les poissons et les pommes de terre
Le soir environ 30mn avant de se mettre à table. On commence
par mettre les pommes de terre dans la soupe (environ deux grosses pommes de
terre par personne). Elles ont été épluchées, et coupés en tranches de 1 cm à 1,5cm.
Ensuite après environ
15 mn il faut faire cuire les poissons. Alors quand je dis 15mn, c’est bien là
que réside la
difficulté. Il va falloir faire cuire les poissons, ceux qui
cuisent le plus longtemps en premier et on rajoute les autres au fur et à
mesure. Pas très scientifique comme explication, je sais Mais il faut vérifier
la cuisson régulièrement.
Quand les poissons sont cuits, on les retire de la soupe et on les met dans un four tiède pour qu’ils se gardent au chaud.
Pour la rouille : on reprend les bols d’ailloli préparés précédemment, on ajoute dedans un morceau de pomme de terre cuit que l'on met en purée, on mélange et on rajoute, doucement tout en remuant, une quelques cuillères à soupe de soupe justement (elle avait été mise de coté un peu plus tôt pour qu'elle ne soit pas chaude). Enfin on met des filaments de safran.
Pour ceux qui remarqueront que la rouille n'est pas rouge, en effet c'est le cas et ce n'est pas une obligation. Certains ajoutent de la harissa dans la rouille et cela peut donner une couleur rouge!
En entrée, on sert la soupe dans des assiettes creuse ou les
convives ont mis des croûtons de pain tartinés de rouille. On peut bien sur en mettre plus que moi sur cette photo....
Puis on a le choix, on peut manger le poisson avec les
pommes de terre dans une assiette normale ou alors dans une assiette creuse
noyé dans de la soupe. Chacun
fait comme il veut. Donc Claude nous a servi une portion de chaque poisson, des
pommes de terre et on s’est régalées. Et
d'ailleurs c'est pour ça qu'il n'y a pas de photos après les croûtons,
j'étais en train de me régaler et j'ai complètement oubliée.....
Merci, merci et encore merci Claude.
Commentaires
Tu mets les poissons AVEC LES YEUX ??????
J'ai dit en entier les poissons!
je craque d'abord pour la petite boule de poil et ensuite pour cette merveilleuse bouillabaisse avec tout ce qu'il faut dedans... Lotte Saint Pierre, poissons de roche. Tout, quoi!
Waow, je suis impressionnée. Je crois que j'irai la manger chez Fonfon. Avant que je trouve tous les poissons ici. Déjà qu'ils n'ont pas le même nom ...
Mais j'ai trouvé ton billet passionnant.
Tu crois que ça marche avec des poissons japonais ???Je ne me risque pas. Ravie d'avoir fait un tour sur ton blog, en allant changer l'adresse de Clea cuisine.
Bises du Japon. Caroline
Salut Caroline, contente de te voir ici. Alors pour les poissons Japonais je ne saurais pas te répondre. Désolée. Mais je te fais confiance pour trouver des équivalents.
Un nouveau forum d'entraide pour les intolérants au gluten
Merci je suis un maniaque de poisson!!!
On a crée un forum pour aider les gens atteint de l'intolérance au gluten a bien se nourrir et a communiquer entre eux. Et tout le monde est invité a le construire !!! Postez y vos recettes , vos sites, infos et commentaires etc... !!!
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ben ton poisson inconnu c'est la lotte! elle a sale gueule, c'est pour ça que les poissonniers la découpent toujours!
Ca a l'air bien bon, la prochaine fois, je m'invite!
